Секреты рыбной кулинарии

15 март Автор  Category Блог Теги
Hits 1658
Фото жареного минтая Фото жареного минтая (с) Наталья Величко

Рыба всегда занимала важное место в питании человека. И это неспроста, ведь ценность ее как пищевого продукта определяется содержанием в ее мясе полноценного белка, легкоусвояемых жиров и содержанием витаминов и минеральных веществ. По содержанию жира рыбу подразделяют на тощую - это судак, щука, минтай, пикша и треска; среднежирную - камбала, сазан, карп, густера, лещ, тунец; жирную - сом, скумбрия, белый амур, сиг и особо жирную - масляная рыба, мойва.

 

А вот популярные виды рыбы из семейства лососевых могут содержать разное количество жира, в зависимости от сезона вылова. От содержания жира в рыбе зависит способ ее использования в кулинарии. Лучшие вкусовые качества имеют рыбы средней жирности и у которых жир сосредоточен между мышцами и под кожей, а мясо рыб, у которых жир сосредоточен во внутренних органах и у тощих рыб, после кулинарной обработки отличается жесткостью и сухостью, поэтому их лучше готовить под различными соусами и в подливах.

Также на качество рыбы оказывает содержание в ней воды и у некоторых ее количество достигает 95%. Такая рыба должна храниться при соблюдении всех правил, иначе после разморозки она становится водянистой и рыхлой, а после приготовления сухой и невкусной. Таким дефектам подвержены треска, минтай, макрурус, сайда и другие, поэтому покупать лучше такую рыбу у проверенных производителей, которые не подвергают ее повторной заморозке.

Остановимся подробнее на том, как использовать в кулинарии тот и иной вид рыбы, чтобы получить вкусное рыбное блюдо. Использование рыбы из семейства карповых:

- сазан подходит для первых и вторых запеченных и жареных блюд, из его голов, плавников и костей получается вкусный бульон. Он также подходит для копчения;

- карп очень вкусный жареный, запеченный и тушеный, его можно использовать для первых и вторых блюд;

- толстолобик и карась подойдут для вторых жареных, запеченных и тушеных блюд, отварной толстолобик обладает удовлетворительным вкусом;

- лещ очень вкусным будет копченым, а маленького леща можно вялить, также лещ хорош для вторых блюд.

Другие виды рыб, такие как щука, подходят для холодных заливных, фаршированных блюд, изделий из котлетной массы, также ее можно жарить и тушить.

Судак, окунь и ерш очень хороши для наваристого и вкусного бульона. Ароматный бульон из голов, плавников и костей судака при остывании образует прочный студень. Кроме этого судака можно тушить и жарить с овощами, со сливочным или сметанным соусом, можно использовать для котлетной массы. Также очень вкусна отварная кефаль, ее белое мясо после отваривания имеет нежный, сладковатый привкус.

Сом хорош для вторых жареных и запеченных блюд, можно использовать для котлетной массы, для фарша для пирогов.

Красную рыбу из семейства лососевых используют для соления, горячего и холодного копчения, для вторых и первых отварных блюд, также ее можно припускать, запекать, некоторые жарить. Особенно она подходит для закусок и банкетных блюд.

Скумбрию можно жарить и запекать, для варки она не годится. Очень хороша она в копченом виде.

Многие виды рыбы используются для приготовления рыбных котлет, биточков, шницелей и крокетов.

Рубленую массу готовят из трески, морского окуня, сома, щуки и других рыб. В пропущенное через мясорубку мясо добавляют 10% молока от массы фарша, тщательно вымешивают и выбивают. Добавляют яйцо из расчета 1 штука на 1 кг фарша. Фаршу надо дать постоять не менее часа в холодильнике. Также добавляют соль и специи, репчатый лук, зелень иногда смешивают с креветочным фаршем. Сформированные из такого фарша изделия смачивают в яйце и панируют в сухарях.

В котлетную массу обязательно добавляется белый хлеб и чтобы изделия из него получились качественными, соблюдайте пропорцию - на 1 кг филе 250 г хлеба и 300 г молока. Также для вкуса добавьте спассерованный лук и кусочек сливочного масла, соль, специи. Если для котлетной массы берете щуку, окуня, судака, то яйца можно не добавлять. Их мясо и так обладает вяжущими свойствами. А вот в массу из тресковых рыб яйцо класть надо, фарш будет только вкуснее. Если котлетная масса получилась слишком плотная, то можно добавить еще немного молока.

Эти советы могут помочь вам в выборе приготовления того или иного блюда из купленной вами рыбы.



Последнее изменение Вторник, 15 марта 2016 08:01
Natali

Люблю погурманить!:-) Но это не значит, что я предпочитаю какие-то изысканные блюда, совсем нет, просто мне нравится экспериментировать и готовить разную еду и главное, с удовольствием потом ее пробовать. Главное, чтобы то, что я готовлю, нравилось моей семье, ведь что может быть лучше, чем просто услышать: ммм, как вкусно!

Сайт: cooks-forum.ru

Добавить комментарий

     


Защитный код
Обновить